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Vitivinicultura - Vinificação

Vitivinicultura e Vinificação

Formador: Nuno Dias
Inscrição: 65€
Inscreva-se
Pagamento de 50% aquando da inscrição.Transferência para o IBAN PT50 0035 0672 000187629305 6 com envio de comprovativo para info@ccvfloresta.com.
Nota: Em caso de desistência, a mesma dever-nos-á ser indicada com um aviso prévio de 3 dias antes do curso (dia 11 de maio), também para o email supra. Após essa data, caso não sejamos informados da desistência, não será efectuada qualquer devolução do montante parcial inicialmente pago no acto da inscrição.

Este curso destina-se a quem pretenda iniciar no mundo da vinificação mas também para quem pretenda aprofundar os seus conhecimentos.

A formação realiza-se nos dias 14 e 21 de maio, das 9h-12h e das 14h-17h, num total de 12 horas de formação.

Objetivos

  • Selecionar, em época de vindima, a matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação vinícola em vigor.
  • Aplicar as tecnologias gerais de fabrico, de clarificação e estabilização de vinhos, efetuando as análises sumárias e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos do processo.

Conteúdos

  • Matéria-Prima
    • Composição química das uvas
    • As diferentes fases de maturação
    • Definição do grau de maturação: critérios de apreciação
  • Marcação da data da vindima
    • Amostragem e preparação da amostra
    • Análises a efetuar
    • Apreciação dos resultados analíticos obtidos
  • Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas
    • Vinificações
    • O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção
    • Colheita de amostras e análise aos mostos
    • Preparação e correção dos mostos
  • Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir
  • Equipamentos enológicos utilizados
  • Adição de enzimas
  • Desinfeção dos mostos
  • Correção dos mostos
  • Trasfegas
  • Fermentação alcoólica
    • Descrição bioquímica
    • Fermentação espontânea e fermentação condicionada
    • Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)
    • Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)
    • Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)
  • Fermentação maloláctica
    • Objetivos tecnológicos
    • Fermentação espontânea e fermentação condicionada
  • Composição dos vinhos
  • Análise sumária dos vinhos produzidos
  • Principais doenças e acidentes dos vinhos
    • Doenças
    • Acidentes
    • Gostos defeituosos
  • Clarificação e estabilização dos vinhos
    • Noção de limpidez
    • Clarificação espontânea
    • Clarificação por colagem
    • Clarificação por filtração
    • Clarificação por centrifugação
    • Estabilidade da limpidez dos vinhos
  • Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo
  • Outras técnicas de estabilização
  • Avaliação do grau de estabilidade de um vinho
  • Engarrafamento
    • Objetivos
    • Equipamentos mais utilizados
    • Conservação do vinho engarrafado
  • Garrafeira de envelhecimento
  • Armazém de produto acabado
    • Transporte do vinho engarrafado
  • Sistema de estiva
  • Ambiente no interior do meio de transporte
  • Conservação e envelhecimento
    • Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir
    • Trasfegas: o problema das borras
    • Evolução dos vinhos por oxidação
    • Evolução dos vinhos em garrafa
    • Armazém de envelhecimento
  • Análises sumárias
    • A qualidade em enologia
    • Determinações analíticas correntes em mostos
  • Densidade
  • Álcool provável
  • Acidez total
  • pH
  • Determinações analíticas correntes em vinhos
  • Massa volúmica
  • Acidez total e acidez volátil
  • pH
  • Anidrido sulfuroso, livre e total
  • Teor alcoólico em volume
  • Extrato seco total
  • Açúcares redutores
  • Interpretação de um boletim de análise
  • Iniciação à prova de vinhos
    • As fases da prova: metodologia
    • Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos
    • Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor
    • Apreciação global
  • Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP)
  • Legislação vinícola

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