Vitivinicultura - Vinificação

Detalhes

sábado, 14-05-2022

Este curso destina-se a quem pretenda iniciar no mundo da vinificação mas também para quem pretenda aprofundar os seus conhecimentos.

A formação realiza-se nos dias 14 e 21 de maio, das 9h-12h e das 14h-17h, num total de 12 horas de formação.

Objetivos

• Selecionar, em época de vindima, a matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação vinícola em vigor.
• Aplicar as tecnologias gerais de fabrico, de clarificação e estabilização de vinhos, efetuando as análises sumárias e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos do processo.

Conteúdos

• Matéria-Prima
• Composição química das uvas
• As diferentes fases de maturação
• Definição do grau de maturação: critérios de apreciação
• Marcação da data da vindima
• Amostragem e preparação da amostra
• Análises a efetuar
• Apreciação dos resultados analíticos obtidos
• Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas
• Vinificações
• O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção
• Colheita de amostras e análise aos mostos
• Preparação e correção dos mostos
• Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir
• Equipamentos enológicos utilizados
• Adição de enzimas
• Desinfeção dos mostos
• Correção dos mostos
• Trasfegas
• Fermentação alcoólica
• Descrição bioquímica
• Fermentação espontânea e fermentação condicionada
• Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)
• Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)
• Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)
• Fermentação maloláctica
• Objetivos tecnológicos
• Fermentação espontânea e fermentação condicionada
• Composição dos vinhos
• Análise sumária dos vinhos produzidos
• Principais doenças e acidentes dos vinhos
• Doenças
• Acidentes
• Gostos defeituosos
• Clarificação e estabilização dos vinhos
• Noção de limpidez
• Clarificação espontânea
• Clarificação por colagem
• Clarificação por filtração
• Clarificação por centrifugação
• Estabilidade da limpidez dos vinhos
• Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo
• Outras técnicas de estabilização
• Avaliação do grau de estabilidade de um vinho
• Engarrafamento
• Objetivos
• Equipamentos mais utilizados
• Conservação do vinho engarrafado
• Garrafeira de envelhecimento
• Armazém de produto acabado
• Transporte do vinho engarrafado
• Sistema de estiva
• Ambiente no interior do meio de transporte
• Conservação e envelhecimento
• Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir
• Trasfegas: o problema das borras
• Evolução dos vinhos por oxidação
• Evolução dos vinhos em garrafa
• Armazém de envelhecimento
• Análises sumárias
• A qualidade em enologia
• Determinações analíticas correntes em mostos
• Densidade
• Álcool provável
• Acidez total
• pH
• Determinações analíticas correntes em vinhos
• Massa volúmica
• Acidez total e acidez volátil
• pH
• Anidrido sulfuroso, livre e total
• Teor alcoólico em volume
• Extrato seco total
• Açúcares redutores
• Interpretação de um boletim de análise
• Iniciação à prova de vinhos
• As fases da prova: metodologia
• Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos
• Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor
• Apreciação global
• Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP)
• Legislação vinícola